La Tapa de la Semana

Cuscus de caldo de carne con tuétano y espárragos

Regresamos con nuestras tapas, fáciles, sencillas y curiosas. Esta vez uniendo dos productos de uso en distintas culturas. El Cuscús (sémola de trigo en cuya molienda no se ha llegado a convertir en harina) de origen árabe y muy usado en todo el arco de paises del mediterraneo. Y el tuétano, con un sabor denso e intenso que ya desde antaño ha sido consumido por el ser humano, manjar donde los haya y que está muy presente en la cocina actual.

Para esta receta hemos usado los siguientes ingredientes (1 ración):

• 100 gramos de cuscús. Podéis encontrarlo en grandes superficies, en mi caso lo he adquirido en un herbolario y es de cultivo ecológico.
• 150 centímetros cúbicos de caldo de carne, en mi caso casero y preparado hace unos días.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 trozo de hueso de caña de ternera, podéis encontrarlo en cualquier carnicería.
• Espárragos trigueros.
• Tomate en rama (pequeño).
• Sal en escamas o sal maldon.

Preparación:

Lo primero de todo en poner el hueso de caña en un bol con agua fría y hielo por espacio de un par de horas (esto se hace para que la sangre contenida en el tuétano se drene y salga), posteriormente lavamos el hueso. Para cocinarlo en este caso lo hemos hecho al horno, poniendo un poco de papel de aluminio en la bandeja y poniendo el hueso en posición vertical, horno a 200º durante aproximadamente 20 minutos. Esperamos a que se enfríen un poco, sacamos el tuétano y lo reservamos.

Mientras tenemos el hueso de caña en el horno, ponemos el caldo a hervir, dejamos que se reduzca un poco (no mucho), ponemos la cuscús en un cuenco (más grande que la cantidad del mismo, pues se expande) y vertemos el caldo cuando esté hirviendo, el zumo de limón dejamos que el cuscús absorba el caldo y crezca.

Ponemos unos espárragos trigueros en una sartén con una pizca de aceite para hacerlos y reservamos.

Presentación:

Para presentar el plato, ponemos el cuscús en un aro de emplatar, encima ponemos el tuétano, sacamos el aro, ponemos un poco de sal en escamas o sal maldon y una hojita de perejil.

El hueso de caña que hemos vaciado lo limpiamos poniendo en él ponemos los espárragos.

Finalmente adornamos con un tomatito en rama o cherry.

Es un plato que ofrece una mezcla de sabores y texturas estupenda, los toques de trigo de la sémola, el sabor denso y ligeramente a nuez del tuétano y la frescura del espárrago son muy deliciosos.

Si queréis hacer el plato para más comensales, tan solo tenéis que multiplicar por el número que vayan a ser las cantidades descritas en la receta.